Рекомендации по усовершенствованию организации труда
1. Применение секционного модулированного оборудования
Секционное модулированное оборудование представляет собой линии, которые комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции одинаковы по высоте и ширине (глубине).
При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Я предлагаю создать в ресторане линию для горячего цеха, содержащую такие элементы:
· Электроплита двухконфорочная. Электроплита предназначена для приготовления и разогрева различных блюд.
· Электросковорода. На электросковороде можно приготовить различные мясные, рыбные и овощные блюда. Одна половина рабочей поверхности - гладкая, другая - ребристая. Специальная форма термоэлектронагревателя позволяет добиваться равномерного распределения температуры по всей поверхности электросковороды.
· Фритюрница односекционная. Предназначена для приготовления различных видов продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из блока управления, фритюрной ванны, технологического садка и крышки. Длина односекционной фритюрницы 30 см, максимальная t 350С.
· Мармит двухсекционный. Поддерживает температуру до 70°C.
· Встроенная холодильная камера. Небольшой двухкамерный холодильник, предназначенный для хранения продуктов, использующихся в работе горячего цеха. Верхняя часть холодильника может также служить столом, на котором можно приготовлять различные блюда, а также установить на нем дополнительное оборудование, приспособления.
· Тумба-подставка. В ней можно хранить инвентарь и сухие виды продуктов.
Такую линию можно собрать из отдельных элементов оборудования, предлагаемых компанией Atesy. Компания предлагает также линию для холодного цеха, но я полагаю, что ресторану нецелесообразно менять всю обстановку холодного цеха, приобретать встроенный холодильник, моечные ванны и др., так как в ресторане есть большая холодильная камера и обстановка в нем и так напоминает линию модулей. Предлагаемая мною линия стоит 94 700 руб.
Секционное оборудование можно расставить в производственном помещении ресторана в линию, П-образно, Г-образно или же в 2 ряда. Я рекомендую расставлять элементы модулированного оборудования в одну линию или Г-образно. Если оборудование установлено в одну линию, то повар может контролировать весь процесс приготовления блюд; однорядное размещение оборудования избавляет повара от лишних движений. Повар может работать сидя при желании. То есть передвигаться от одного конца линии к другому работник может сидя на обычном стуле на колесиках. В существующих условиях, если не покупать линию модулированного оборудования, предлагается такой план Г-образного размещения оборудования в производственном помещении ресторана.
К сожалению, оборудование и рабочие столы ресторана, а также планировка помещения, допускают только такой угловой вариант.
Условные обозначения приведены выше
План размещения линии модулированного оборудования в горячем цехе:
Розовым цветом обозначена сама линия оборудования: мармит - встроенный холодильник (стол) - электроплита - электросковорода - фритюр. По-прежнему, есть место для кондитерского и соусного отделений.
. Предупреждение аварийных ситуаций
Любое предприятие должно иметь систему оповещения при возникновении аварийных ситуаций. Сюда относятся пожарная сигнализация и система светозвуковой сигнализации "человек в камере", которые есть в ресторане. Я рекомендую следующие способы уведомления:
· Для предупреждения аварийных ситуаций, нагревательное оборудование, технику (плиты, посудомоечные машины) можно оснастить системой световой или звуковой сигнализации, которая будет свидетельствовать о нарушении его работы. Звуковой сигнал слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал сделан так, что легко отличается от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.
Полезно знать >>>
Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях
Труд
как понятие обозначает целесообразную деятельность человека по производству
продукции или оказания услуг и всегда связывается с физическими и
психологическими затратами энергии. Труд, являясь источником производимых
продуктов, услуг сам является товаром, который продаётся на рынке труда.
Следовательно на рынке труда продаётся процесс соединения энергии человека (е ...