Элементы организации труда

Рассмотрим программы обучения по специальностям:

Программа обучения «Официант»:

· Посуда на предприятии общественного питания: стекло; тарелки; приборы;

· Белье в ресторане: драпировка столов; замена скатерти; виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними;

· Внешний вид, этикет, санитарно-гигиенические нормы.

· Разнос, сервировочная тележка.

· Виды меню и прейскурантов.

· Виды сервировок: минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет;

· Двух, трех тарелочный способ обслуживания.

· Прием заказа. Последовательность действий при выполнении заказа.

· Виды банкетов. Обслуживание банкетов.

· Психология взаимоотношений «официант-гость»

· Практические тренинги: разлив напитков; сервировка столов; уборка посуды (двух-трёх тарелочный способ); прием заказа; выполнение заказа; работа с подносом;

Программа обучения «Бармен»:

· Разновидности современных баров и специфика их работы.

· Классика и фристайл.

· Организация рабочего места бармена:

· Виды барных стоек;

· Барный инвентарь;

· Посуда (виды, правила обращения, количество и т.д.).

· Общая классификация напитков. Бар-лист.

· Практические тренинги: основные приемы смешивания, практические приемы обращения с оборудованием, тест-налив, лед и т.д.

· Ведение необходимой документации.

· Взаимодействие с персоналом.

· Что такое сервис в баре. Прием и выполнение заказов. Процедура расчета.

· Санитарные нормы в баре.

· Подготовка бара к работе.

· Рациональность в работе бара.

· Завершение работы. Уход за баром.

· Внешний вид бармена и личная гигиена.

· Психология межличностных отношений бармен - гость.

· Питейная культура.

Организация и обслуживание рабочих мест

Производственные помещения ресторана делятся на:

ü Горячий цех. Выполняет также функции кондитерского цеха, вспомогательных помещений.

ü Холодный цех. Выполняет также функции мясорыбного цеха

Красным цветом обозначен горячий цех, голубым - холодный. Желтым цветом условно обозначено кондитерское отделение горячего цеха, зеленым - суповое отделение, а бирюзовым - соусное. Отдельное помещение в холодном цехе - это холодильная камера.

Условные обозначения:

- холодильник

- рабочий стол

- плита

- раковина

- стеллаж или полка для хранения посуды и инвентаря

- посудомоечная машина

- угловой шкаф для хранения посуды и инвентаря

- ванночки для дефростации замороженных продуктов

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех ресторана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех ресторана подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 50 и 40 л. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезно знать >>>

Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях
Труд как понятие обозначает целесообразную деятельность человека по производству продукции или оказания услуг и всегда связывается с физическими и психологическими затратами энергии. Труд, являясь источником производимых продуктов, услуг сам является товаром, который продаётся на рынке труда. Следовательно на рынке труда продаётся процесс соединения энергии человека (е ...

Организация предпринимательской деятельности

Ключевой фигурой рыночных отношений является предприниматель.

Организация и повышение эффективности производства продукции

Задачей является анализ длительности производственного цикла при выпуске конкретного вида продукции.