Элементы организации труда

Рассмотрим программы обучения по специальностям:

Программа обучения «Официант»:

· Посуда на предприятии общественного питания: стекло; тарелки; приборы;

· Белье в ресторане: драпировка столов; замена скатерти; виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними;

· Внешний вид, этикет, санитарно-гигиенические нормы.

· Разнос, сервировочная тележка.

· Виды меню и прейскурантов.

· Виды сервировок: минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет;

· Двух, трех тарелочный способ обслуживания.

· Прием заказа. Последовательность действий при выполнении заказа.

· Виды банкетов. Обслуживание банкетов.

· Психология взаимоотношений «официант-гость»

· Практические тренинги: разлив напитков; сервировка столов; уборка посуды (двух-трёх тарелочный способ); прием заказа; выполнение заказа; работа с подносом;

Программа обучения «Бармен»:

· Разновидности современных баров и специфика их работы.

· Классика и фристайл.

· Организация рабочего места бармена:

· Виды барных стоек;

· Барный инвентарь;

· Посуда (виды, правила обращения, количество и т.д.).

· Общая классификация напитков. Бар-лист.

· Практические тренинги: основные приемы смешивания, практические приемы обращения с оборудованием, тест-налив, лед и т.д.

· Ведение необходимой документации.

· Взаимодействие с персоналом.

· Что такое сервис в баре. Прием и выполнение заказов. Процедура расчета.

· Санитарные нормы в баре.

· Подготовка бара к работе.

· Рациональность в работе бара.

· Завершение работы. Уход за баром.

· Внешний вид бармена и личная гигиена.

· Психология межличностных отношений бармен - гость.

· Питейная культура.

Организация и обслуживание рабочих мест

Производственные помещения ресторана делятся на:

ü Горячий цех. Выполняет также функции кондитерского цеха, вспомогательных помещений.

ü Холодный цех. Выполняет также функции мясорыбного цеха

Красным цветом обозначен горячий цех, голубым - холодный. Желтым цветом условно обозначено кондитерское отделение горячего цеха, зеленым - суповое отделение, а бирюзовым - соусное. Отдельное помещение в холодном цехе - это холодильная камера.

Условные обозначения:

- холодильник

- рабочий стол

- плита

- раковина

- стеллаж или полка для хранения посуды и инвентаря

- посудомоечная машина

- угловой шкаф для хранения посуды и инвентаря

- ванночки для дефростации замороженных продуктов

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех ресторана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех ресторана подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 50 и 40 л. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезно знать >>>

Основные показатели деятельности литейного цеха
На сегодняшний день российская экономика переживает сложный этап своего развития, кризис банковской, финансовой системы, и многих хозяйственных отраслей. Эта ситуация затронула и промышленность, такие её отрасли, как металлургию, машиностроение, строительство и другие. Наиболее рациональный способ выхода из слоившейся сложной экономической ситуации для многих предпри ...

Организация предпринимательской деятельности

Ключевой фигурой рыночных отношений является предприниматель.

Организация и повышение эффективности производства продукции

Задачей является анализ длительности производственного цикла при выпуске конкретного вида продукции.