Элементы организации труда
Рассмотрим программы обучения по специальностям:
Программа обучения «Официант»:
· Посуда на предприятии общественного питания: стекло; тарелки; приборы;
· Белье в ресторане: драпировка столов; замена скатерти; виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними;
· Внешний вид, этикет, санитарно-гигиенические нормы.
· Разнос, сервировочная тележка.
· Виды меню и прейскурантов.
· Виды сервировок: минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет;
· Двух, трех тарелочный способ обслуживания.
· Прием заказа. Последовательность действий при выполнении заказа.
· Виды банкетов. Обслуживание банкетов.
· Психология взаимоотношений «официант-гость»
· Практические тренинги: разлив напитков; сервировка столов; уборка посуды (двух-трёх тарелочный способ); прием заказа; выполнение заказа; работа с подносом;
Программа обучения «Бармен»:
· Разновидности современных баров и специфика их работы.
· Классика и фристайл.
· Организация рабочего места бармена:
· Виды барных стоек;
· Барный инвентарь;
· Посуда (виды, правила обращения, количество и т.д.).
· Общая классификация напитков. Бар-лист.
· Практические тренинги: основные приемы смешивания, практические приемы обращения с оборудованием, тест-налив, лед и т.д.
· Ведение необходимой документации.
· Взаимодействие с персоналом.
· Что такое сервис в баре. Прием и выполнение заказов. Процедура расчета.
· Санитарные нормы в баре.
· Подготовка бара к работе.
· Рациональность в работе бара.
· Завершение работы. Уход за баром.
· Внешний вид бармена и личная гигиена.
· Психология межличностных отношений бармен - гость.
· Питейная культура.
Организация и обслуживание рабочих мест
Производственные помещения ресторана делятся на:
ü Горячий цех. Выполняет также функции кондитерского цеха, вспомогательных помещений.
ü Холодный цех. Выполняет также функции мясорыбного цеха
Красным цветом обозначен горячий цех, голубым - холодный. Желтым цветом условно обозначено кондитерское отделение горячего цеха, зеленым - суповое отделение, а бирюзовым - соусное. Отдельное помещение в холодном цехе - это холодильная камера.
Условные обозначения:
- холодильник
- рабочий стол
- плита
- раковина
- стеллаж или полка для хранения посуды и инвентаря
- посудомоечная машина
- угловой шкаф для хранения посуды и инвентаря
- ванночки для дефростации замороженных продуктов
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех ресторана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех ресторана подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 50 и 40 л. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Полезно знать >>>
Основные направления инновационной политики в России и механизмы их реализации
Современная
научно-техническая революция представляет собой совокупность коренных
качественных изменений в средствах, технологии, организации и управлении
производством на основе новых научных принципов. Эта революция есть не что
иное, как всеобъемлющая волна инноваций, научных разработок, внедряемых
практически на всех направлениях промышленной, социальной, управленче ...